Choux à la crème pâtissière

1 Mise en place

Préchauffer le four à 180 °C (chaleur statique).

Préparer une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.

Tamiser la farine.

Peser tous les ingrédients pour une mise en place rigoureuse.

2 Réalisation de la pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition eau + lait + beurre + sucre + sel.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, mélanger vigoureusement à la spatule.

Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte 1–2 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.

Transférer dans un cul-de-poule, refroidir légèrement.

Incorporer les œufs un à un, en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à consistance lisse, brillante et souple.

Transférer dans une poche à douille (douille lisse Ø1 cm).

3 Dressage des choux

Coucher(4–5 cm) sur la plaque.

Dorer au pinceau si nécessaire (facultatif : œuf entier battu).

Espacer les choux pour éviter qu’ils se touchent à la cuisson.

4 Cuisson

Enfourner 25–30 min selon taille.

Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour éviter qu’ils retombent.

À mi-cuisson, baisser légèrement la température si besoin pour uniformité.

Vérifier la coloration : doré uniforme.

Sortir du four et refroidir sur grille.

5 Crème pâtissière

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la vanille.

Dans un bol, fouetter jaunes + sucre + maïzena jusqu’à blanchiment.

Verser un louche de lait chaud sur le mélange œufs-sucre, mélanger.

Transférer dans la casserole, porter à ébullition en fouettant constamment jusqu’à épaississement.

Hors du feu, incorporer le beurre.

Filmer au contact, refroidir rapidement.

6 Montage des choux

Couper le chapeau ou percer la base avec une douille.

Remplir de crème pâtissière à la poche à douille.

Refermer avec le chapeau (ou non selon présentation).

Saupoudrer de sucre glace juste avant le service.