Aiguillette de bœuf braisée printanière

Mise en place
Parer l’aiguillette, ficeler si nécessaire.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix moyenne.

Éplucher, tourner et réserver les carottes fanes.

Chauffer le fond brun.

Progression technique

1 Rissolage de la viande

Assaisonner l’aiguillette.

Dans une cocotte, chauffer l’huile et rissoler vivement la viande sur toutes les faces afin d’obtenir une coloration homogène.

Débarrasser et réserver.

2 Suage de la garniture aromatique

Dans la même cocotte, faire suer sans coloration la mirepoix avec l’ail écrasé.

Ajouter thym et laurier.

Déglacer et mouiller

Déglacer au vin rouge, réduire de moitié.

Remettre la viande, mouiller au fond brun à mi-hauteur.

Porter à frémissement.

3 Braisage

Couvrir et cuire au four à 160 °C pendant 1 h 15.

Arroser régulièrement.

Vérifier la tendreté à la pointe du couteau.

4 Garniture printanière

Dans un sautoir, glacer les carottes fanes :

Ajouter beurre, sel, un fond d’eau.

Cuire à couvert jusqu’à évaporation.

Déglacer au vin blanc et réduire à glace.

5 Finition de la sauce

Débarrasser la viande et la maintenir au chaud.

Passer le jus de cuisson au chinois étamine.

Réduire à consistance nappante.

Monter au beurre pour obtenir brillance et onctuosité.

Rectifier l’assaisonnement.

6 Dressage

Trancher l’aiguillette en biais.

Disposer harmonieusement la viande.

Ajouter la garniture de carottes fanes.

Napper partiellement de sauce réduite.

Servir immédiatement.