Gratin de courgettes fondant, crème réduite, gratinage comté–parmesan

Mise en place

Laver les courgettes, les tailler à la mandoline en rondelles fines (2–3 mm).

Saler légèrement et laisser dégorger 15 min.

Égoutter et presser délicatement.

Beurrer un plat à gratin.

Progression technique
1 Infusion de la crème

Réunir crème, lait, ail écrasé, thym et laurier.

Porter à frémissement, infuser 10 min hors du feu.

Passer au chinois.

2 Suage contrôlé des courgettes

Faire fondre 10 g de beurre dans un sautoir.

Ajouter les courgettes et faire suer sans coloration.

Refroidir rapidement (texture fondante mais structurée).

3 Réduction de la crème

Remettre la crème infusée sur le feu.

Réduire d’1/3 pour concentrer les arômes.

Rectifier l’assaisonnement, poivrer, muscader.

4 Appareil de liaison

Mélanger jaunes + œuf entier.

Détendre avec la crème chaude (tempérage).

Incorporer 50 g de comté + 20 g de parmesan.

5 Montage du gratin

Disposer une couche régulière de courgettes.

Napper légèrement d’appareil.

Répéter l’opération en terminant par l’appareil.

Parsemer du reste de fromages et de chapelure.

Ajouter des noisettes de beurre.

6 Cuisson et gratinage

Cuire à 170 °C pendant 30–35 min.

Finir par un gratinage vif (salamandre ou four à 220 °C).

Obtenir une croûte dorée et croustillante, appareil juste pris.

Dressage

Laisser reposer 10 min avant service.

Tailler à la spatule pour conserver les couches visibles.

Servir en accompagnement de viandes rôties ou panées.