Escalope viennoise

Mise en place

Parer les escalopes.

Aplatir au battoir entre deux feuilles de papier cuisson.

Assaisonner.

Mettre en place la panure à l’anglaise : farine → œufs battus → chapelure.

Progression technique
1 Paner les escalopes

Fariner légèrement (tapoter l’excédent).

Tremper dans l’œuf battu.

Enrober uniformément de chapelure sans presser excessivement.

2 Cuisson

Chauffer une poêle avec beurre clarifié.

Cuire à feu moyen, retourner délicatement.

Obtenir une coloration blonde uniforme.

Arroser régulièrement au beurre.

Dressage

Égoutter sur papier absorbant.

Dresser l’escalope bien à plat.

Ajouter un quart de citron.

Servir immédiatement.