Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

Mise en place
Détailler la viande en morceaux réguliers de 50–60 g.

Éplucher et tailler les légumes en gros tronçons.

Escaloper les champignons, les citronner.

Éplucher les oignons grelots.

Ciseler l’oignon pour le riz pilaf.

Progression technique
Blanquette de veau
1 Blanchiment

Mettre la viande à l’eau froide non salée.

Porter à ébullition.

Écumer soigneusement.

Égoutter et rafraîchir la viande.

Objectif : éliminer impuretés et coagulum pour une sauce blanche limpide.

2 Cuisson en blanc

Remettre la viande en cuisson dans une eau propre.

Ajouter la garniture aromatique, l’ail et le bouquet garni.

Mouiller à hauteur.

Cuire à frémissement régulier pendant 1 h 15 à 1 h 30.

Assaisonner en fin de cuisson.

Garniture

Suer les champignons au beurre, sans coloration.

Glacer les oignons grelots à blanc (eau, beurre, sel).

Réserver séparément.

4 Sauce veloutée

Filtrer le fond de cuisson au chinois étamine.

Réaliser un roux blanc (beurre + farine).

Mouiller progressivement avec le fond chaud.

Cuire 20 min minimum pour éliminer le goût de farine.

Rectifier l’assaisonnement.

5 Liaison à l’ancienne

Mélanger jaunes d’œufs et crème.

Détendre avec un peu de sauce chaude (tempérage).

Incorporer hors du feu.

Ne plus faire bouillir.

Sauce nappante, blanche et brillante.

6 Réunion

Ajouter viande, champignons et oignons grelots dans la sauce.

Réchauffer doucement.

Riz pilaf
1 Suage

Faire fondre le beurre.

Suer l’oignon ciselé sans coloration.

Ajouter le riz et nacrer.

2 Mouillement & cuisson

Mouiller au fond chaud (2 volumes pour 1 volume de riz).

Ajouter le bouquet garni et le sel.

Couvrir et cuire au four à 180 °C pendant 18–20 min.

3 Finition

Retirer le bouquet garni.

Égrainer à la fourchette.

Dressage

Dresser le riz pilaf en timbale ou en quenelle.

Disposer harmonieusement la blanquette.

Napper généreusement de sauce.

Ajouter quelques champignons et grelots visibles.